Não encontrei a receita de Bacalhau na Brasa nos livros da Tita, para que eu pudesse compartilhar essa maravilha de prato com vocês. Então fiz um curso com o Chef João Luiz , do Restaurante Camponesa do Minho. Esse restaurante é, desde 1979 , considerado o mais tradicional da culinária portuguesa em Curitiba.
Aprendemos a fazer vários pratos, mas compartilho aqui o Bacalhau na Brasa por ser o mais diferente e o que mais lembra minha infância quando íamos ao restaurante Galo em Porto Alegre ou Alvaro's no Rio (ambos antiquiquíssimos).
Feito em uma churrasqueira à carvão, é fácil e rápido de fazer e o grande segredo será a escolha da posta de bacalhau Veja aqui como escolher e a qualidade do azeite Veja aqui dicas sobre os azeites .
Dicas valiosas do Chef João Luiz
- Para obtermos 1 kg de bacalhau assado, precisamos colocar 1,920 kg de lombo de bacalhau na brasa.
- Para bacalhau na brasa, sempre faça um pré cozimento, colocando-o numa forma com água e levando ao fogo brando por 10 minutos somente.
- O bacalhau nunca deve ser fervido por longos períodos para que não perca o sabor e a textura. Para dessalgar faça uma primeira rega com água corrente e depois coloque-o de molho em água gelada e leve à geladeira. São necessárias , em média 6 trocas de água.
- Sempre aproveite a água de fervura do bacalhau para preparar os acompanhamentos como, batatas, arroz etc..
- Para acompanhamento, utilize de preferência a batata com casca vermelha. São mais enxutas.
- Só utilize as azeitonas como finalização para enfeitar o prato, do contrário, pode alterar o sabor do bacalhau (amargo).
Ingredientes:
(Para 4 pessoas)
2 quilos de lombo de bacalhau ( Com Macrocephalus teremos um assado mais firme e mais seco. Com Gadus Morhua teremos um assado menos firme mas, mais saboroso)
8 cabeças de alho (grandes) bem picadas
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
4 batatas
1 cebola cortada em rodelas
1 tomate cortado em rodelas
2 xícaras de azeite (ou o suficiente para regar o lombo o final do preparo)
Como preparar:
Cozinhe as batatas, descasque e reserve. Unte a posta de bacalhau com azeite de oliva e coloque para assar na brasa. Utilize uma grelha de fechar (prensa o lombo) ou grelha simples, tanto faz...
Coloque primeiramente o lombo com a pele do bacalhau voltada para baixo. Deixe 30 minutos e vire para ficar mais 20 a 25 minutos. Na mesma grelha coloque os pimentões. Assim que os pimentões estiverem murchos e meios tostados de preto, retire da grelha e, embaixo de uma torneira retire a pele. Abra o pimentão com um corte transversal e com pressão da água e das mãos retire as sementes (como se estivesse lavando o pimentão). Corte em tiras e coloque em uma travessa para ser servido com o bacalhau.
Em uma travessa dispor o bacalhau ladeado pelas batatas, fritar o alho picado no azeite e cobrir o bacalhau e as batatas.
No restaurante Camponesa do Minho eles servem as cebolas e tomates cortados em rodelas como uma salada para acompanhar o prato.
Nós, em casa, colocamos a cebola para gratinar e acrescentamos ela ainda quente à travessa.
O Chef sugeriu servir acompanhado de um bom vinho verde! E eu sugiro um vinho verde proveniente da casta Alvarinho. É um vinho branco que possui acidez alta e marcante e combinará bem com este bacalhau!
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